Настоящий борщ из книги 1952 года: 2 секретных тонкости для рубинового цвета и идеального вкуса

Секреты приготовления борща без зажарки

В старых поваренных книгах встречаются неожиданные способы приготовления известных блюд. Один из таких - борщ без традиционной зажарки, рецепт, которому более семидесяти лет. Его уникальность не в необычных ингредиентах, а в особенной их обработке, которая раскрывает естественный вкус и аромат, присущий исторической русской кухне.

Вместо обжаривания овощи тушат - либо прямо в бульоне, либо с минимальным количеством масла. Например, свеклу тонко нарезают соломкой, а морковь и лук измельчают. К ним добавляют томатную пасту или натертые свежие помидоры, немного сахара и ложку уксуса. Смесь тушат около пятнадцати минут на слабом огне, не доводя до кипения. Уксус, введенный в самом начале, помогает сохранить насыщенный рубиновый цвет свеклы.

Капусту тушат вместе с остальными овощами около двадцати минут (для сравнения в современном рецепте ее добавляют в конце). Затем тушеная овощная смесь соединяется с мясным бульоном, что помогает сохранить аромат и текстуру капусты. Соль, лавровый лист и другие специи добавляют в самом конце приготовления.

Картофель, по этому рецепту, добавляют в борщ позднее, целиком или крупными кусками. В советское время борщ считался, прежде всего, овощным супом, где картофель играл вспомогательную роль. Мелкие клубни или крупные дольки хорошо сохраняют форму и впитывают вкус бульона.

Один из важных секретов вкуса этого борща - длительное томление. Этот процесс позволяет всем ингредиентам обменяться вкусами и ароматами, делая суп насыщеннее и многограннее. Чем дольше суп томится, тем глубже раскрывается его вкус. Самые ранние упоминания о борще в письменных источниках датируются XVII веком.

Для придания готовому блюду более яркого цвета можно использовать свекольный настой. Для его приготовления свежую свеклу нарезают, заливают стаканом бульона, добавляют ложку уксуса и варят на медленном огне 15-20 минут. Затем настой процеживают и выливают в борщ.

Этот рецепт предполагает использование простых и доступных продуктов, характерных для традиционной кухни, но в других пропорциях:

• Мясо для бульона - 500 г
• Свёкла - 300 г
• Капуста - 300 г
• Морковь, лук, картофель - по 200 г
• Томатное пюре или свежие томаты - 2 столовые ложки или 100 г
• Сахар и уксус - по одной столовой ложке

Российский шеф-повар и историк кулинарии Павел Сюткин отмечает:

"В кулинарных традициях борща, будь то региональные особенности или семейные рецепты, всегда можно найти неожиданные варианты. Этот подход к борщу, где овощи не обжариваются, а тушатся, позволяет раскрыть их натуральный вкус и сохранить максимальное количество витаминов. Это не только история, но и ценность для современной кухни".

Несмотря на обилие вариантов борща - с фасолью, копченостями или зеленью - старинные рецепты несут особую мудрость. Иногда стоит вернуться к истокам, чтобы по-новому взглянуть на любимые блюда и открыть для себя их новые грани. Например, такой способ приготовления борща с тушеными овощами очень похож на рецепты восточнославянской кухни. Этот подход отражает историческое стремление к питательным и сытным блюдам, где каждый ингредиент привносит свой вклад в общий букет вкусов, а длительное томление максимально раскрывает их потенциал.

К слову, в странах Восточной Европы очень развиты подобные супы. Например, в Польше, Литве и Украине он является одним из самых популярных блюд. В одном только Киеве можно насчитать более пятидесяти видов борща. Он также является важной частью рациона в Германии, Румынии и Молдове, Венгрии. Столь широкое распространение борща в этих странах свидетельствует о его универсальности и адаптивности к различным кулинарным традициям.

Ранее мы писали, что 19 июля 2025 года шеф-повар Андрей Смирнов подчеркнул ценность простых решений в кулинарии. Также ранее шеф-повар Иван Кудряшов с портала edimdoma.ru подчеркивал, что первый бульон не вредит здоровью, если нет проблем с желчным пузырем, желудком или поджелудочной железой.

Что еще стоит узнать:

• Перемолола лавровый лист и посыпала у порога — теперь живу спокойно, а перемены в доме только радуют
• Мурманчане раскрыли секрет: как по 3 цифрам и 2 надписям на банке найти настоящую печень трески
• Запомните раз и навсегда: этот секретный соус из петрушки изменит ваше мнение о зелени навсегда
• Легендарные котлеты из советских столовых: раскрываю секреты их невероятной сочности и вкуса
• Ужас! Срочно уезжаем из Абхазии – что нас шокировало в первый приезд: честный отзыв туриста