Всего три базовых продукта и любая начинка: готовлю тончайшие лепешки которые исчезают со стола мгновенно
- 00:00 13 ноября
- Зульфия Ахметова
Традиционные кавказские чуду ценят за тонкую оболочку и сочное наполнение. В основе нет разрыхлителей или дрожжей: используют только муку, воду, соль и немного растительного масла. Чтобы пласт раскатывался буквально до прозрачности, на 500 граммов муки берут 250 миллилитров воды комнатной температуры, чайную ложку соли и пару ложек масла. Замес продолжается около десяти минут, после чего комку обязательно дают отдохнуть сорок минут для расслабления клейковины.
В кулинарной традиции Кавказа умение раскатать лепешку тоньше листа бумаги считается признаком истинного мастерства. Домашние кулинары нередко смешивают кефир с мукой для быстрых перекусов, но для аутентичных чуду требуется именно плотная водная база. Отдохнувшую заготовку делят на порционные шарики, раскатывают каждый в круг миллиметровой толщины, распределяют начинку по одной стороне и плотно скрепляют края специальным роликовым ножом.
Для наполнения лепешек традиционно выбирают один из четырех базовых составов:
- Мясной: 400 граммов говядины смешивают с двумя измельченными луковицами, специями и 50 миллилитрами ледяной воды для удержания влаги.
- Творожный: сухой рассыпчатый творог перетирают с куриным яйцом, рубленой зеленью укропа и черным перцем.
- Картофельный: отварной картофель превращают в сухое пюре, соединяя с обжаренным луком и тертым рассольным сыром.
- Тыквенный: тертую тыкву соединяют с пассерованным луком, молотым кориандром и измельченными грецкими орехами.
Обжаривают заготовки на сухой чугунной сковороде без добавления растительного масла. Каждую сторону выдерживают по две минуты до появления темных подпалин. Сразу после снятия лепешку щедро покрывают натуральным сливочным маслом и прячут под глубокую крышку, где тесто окончательно доходит до мягкости. Известно, что правильный секрет заварного теста дает схожую гибкость, а проверенные забытые бабушкины хитрости всегда строились на выдержке мучной основы в покое.
Ранее мы писали, как 15 февраля технолог Анна Соколова объяснила действие заварного способа замеса на кисломолочной продукции. Как передает издание pg12.ru, кипящая вода при контакте с мукой моментально связывает белковые структуры и нейтрализует соду. Благодаря бурному газообразованию образуется сетка пор, обеспечивающая исключительную прочность оболочки при растягивании. Обычный стакан кефира и муку можно превратить в нежнейшее блюдо без риска разрывов при жарке.