Червивые грибы после варки и замачивания - безопасны ли они, разбирался специалист с учёной степенью

Миколог объяснил, какие повреждённые грибы безопасны и как их правильно обработать

Многие любители "тихой охоты" часто задаются вопросом, стоит ли брать гриб, если в нём видны следы жизнедеятельности личинок. Оказывается, умеренно повреждённый экземпляр можно спасти, но лишь при строгом соблюдении правил обработки.

Кандидат биологических наук, миколог Михаил Вишневский поясняет, что народное название "грибные черви" относится к личинкам грибных комариков и мух. Эти личинки питаются исключительно грибной мякотью и не представляют прямой угрозы для человека, поскольку их пищеварительная система не вырабатывает токсинов, опасных для здоровья.

По словам эксперта, абсолютно чистых грибов в природе почти нет. Главное - степень их повреждения. Если гриб остаётся упругим, а повреждения затрагивают не более 20-30% его объёма, то после правильной обработки он становится безопасным для употребления.

Основная опасность связана не с самими личинками, а с процессами, которые запускаются в сильно повреждённых грибах. Чрезмерное количество личинок создаёт среду, благоприятную для размножения бактерий и плесневых грибов. Это приводит к разложению белковых структур гриба.

Особую осторожность следует проявлять со старыми грибами, накапливающими продукты распада. Также рекомендуется отказаться от экземпляров, повреждённых грызунами, так как они могут быть переносчиками различных заболеваний. Михаил Вишневский предостерегает:

Если гриб стал мягким, дряблым, издаёт неприятный запах - его нужно выбросить без сожаления. Такие признаки указывают на активные процессы разложения.

Для спасения слегка повреждённых грибов существует проверенный алгоритм подготовки, который помогает добиться отличного результата:

• Тщательная очистка от лесного мусора.
• Вырезание всех повреждённых участков с захватом 1-2 см здоровой ткани.
• Замачивание в холодной подсоленной воде (одна столовая ложка соли на литр) на полтора-два часа.
• Промывание под проточной водой.
• Обязательное отваривание в течение 15-20 минут с последующим сливом отвара.

Интересный факт: лисички и ежовики редко бывают червивыми. Это объясняется содержанием в них хитинманнозы - природного вещества, разрушающего хитиновые оболочки личинок.

Для сохранения качества урожая важно правильно организовать его транспортировку. Плетёные корзины лучше пластиковых вёдер, так как обеспечивают вентиляцию. Полиэтиленовые пакеты создают парниковый эффект, ускоряющий порчу.

Если нет возможности сразу приступить к обработке, грибы можно хранить в холодильнике при температуре от +2 до +4°C не более 12 часов. При такой температуре активность личинок значительно снижается.

Для сушки подходят только абсолютно чистые грибы без малейших признаков червивости. Хотя личинки погибают при сушке, продукты их жизнедеятельности остаются в грибной ткани, что может повлиять на вкусовые качества грибов.

Михаил Вишневский отмечает, что решение об употреблении червивых грибов часто носит скорее эстетический, чем медицинский характер. С точки зрения безопасности, правильно обработанные грибы с минимальными повреждениями не причинят вреда здоровью.

Однако многие люди психологически не готовы есть блюда из грибов, в которых когда-то были личинки. Эксперт подчёркивает, что окончательное решение всегда остаётся за человеком.

Таким образом, умеренно червивые грибы после тщательной обработки безопасны, но требуют больше усилий при подготовке. Знание этих правил позволяет сэкономить часть урожая без риска для здоровья.

Ранее мы писали о главной ошибке грибников. Кандидат биологических наук и миколог Ирина Петровна объяснила, почему даже "благородные" грибы из чистого леса требуют тщательной обработки. Она подчёркивала, что предварительное отваривание помогает уничтожить микроорганизмы и нейтрализовать природные токсины, делая грибы безопаснее и более усвояемыми.

Ранее сообщалось, что даже "благородные" грибы из экологически чистых мест требуют тщательной термической обработки. Кандидат биологических наук и миколог Ирина Петровна подчёркивала, что предварительное отваривание критически важно для безопасности. Она объясняла, как нагревание помогает уничтожить патогенные микроорганизмы и нейтрализовать природные токсины. По словам эксперта, это также разрушает хитин, делая грибы более легкоусвояемыми. Для таких видов, как сморчки и строчки, длительная термическая обработка особенно важна, поскольку их яды разрушаются только при продолжительном нагревании. Чтобы грибы принесли пользу, правильно варить грибы необходимо, пока они не опустятся на дно кастрюли, а бульон не станет прозрачным.

Что еще стоит узнать:

• Хабиров наградил налоговиков Башкортостана за 35 лет служения экономике
• 600 делегатов и 64 победителя: «Движение Первых» наградило лучших в Башкортостане
• Верховный суд пересмотрит передачу 1597 электросетей на 1,3 млрд рублей компании АСТ без конкурса
• Сергей Кириенко вручил медаль «За заслуги перед Отечеством» главе Иглинского района в Кремле
• Башкирия запустит центр ИИ с поддержкой «Ростелекома» и голосовых роботов