Забыла про плиту и жарку: мясо в банке томится в собственном соку и становится мягче самого дорогого стейка
- 03:00 23 октября
- Зульфия Ахметова
Советская кулинарная практика знала немало оригинальных решений, среди которых томление в стеклянной таре занимало особое место. Обычная банка заменяла дефицитную жаропрочную посуду, создавая внутри герметичную среду с эффектом автоклава. В таком микроклимате даже жесткие мясные волокна медленно размягчаются без добавления воды, масла или бульона. Для блюда лучше всего подходит свиная шея, лопатка или филе с бедра птицы, нарезанные кусочками по 3-4 сантиметра.
На килограмм мясной основы требуется две крупные луковицы, чайная ложка соли, молотый черный перец и пара лавровых листьев. Лук нарезают полукольцами и выкладывают на дно чистой сухой емкости первым слоем. Затем ингредиенты чередуют, плотно утрамбовывая, пока тара не заполнится. Однако важно придерживаться ключевых правил безопасности и технологии:
- До края горлышка обязательно оставляют запас в 3-4 сантиметра, чтобы кипящий сок не вытекал наружу.
- Лавровый лист кладут строго в середину объема, иначе у дна он начнет горчить при длительном нагреве.
- Горловину закрывают двумя слоями фольги, сделав в центре один прокол иглой или зубочисткой для отвода избыточного пара.
Банку обязательно ставят в холодную духовку на сухой противень или решетку. Резкий перепад температур приведет к растрескиванию стекла, поэтому нагрев до 160-170 градусов должен быть исключительно плавным. Процесс томления занимает около полутора часов с момента закипания сока внутри емкости. Опытные хозяйки знают, что при работе с мясом важна каждая мелочь, как и в случае, когда даже самая старая говядина требует грамотного подхода к температуре. После выключения нагрева дверцу не открывают еще двадцать минут, позволяя посуде остыть естественным образом.
Приготовленное таким методом блюдо нельзя воспринимать как классическую консервацию для длительного хранения. Домашняя термообработка не способна уничтожить споры опасных бактерий, о чем регулярно напоминают специалисты. Как отметил врач-инфекционист АО "Медицина", доктор медицинских наук Владимир Неронов в комментарии порталу News.ru:
Палочка ботулизма (Clostridium botulinum) чрезвычайно устойчива к внешним воздействиям и выдерживает кипячение более пяти часов.
Готовое блюдо употребляют сразу или держат в холодильнике максимум двое суток.
Ранее мы писали, как советские повара добивались идеальной мягкости мясных волокон при помощи подручных средств. Согласно рекомендациям кулинаров, обычная ложка из нержавеющей стали или стеклянная пробка, опущенная в кастрюлю, выступает проводником тепла и ускоряет размягчение продукта. Эксперты также советуют погружать мясо исключительно в кипящую воду, чтобы моментально запечатать белок и сохранить сочность, ведь грамотно подобранный секретный метод идеальной варки позволяет сократить время у плиты в несколько раз.