Весь секрет в пропорциях: как приготовить пышные котлеты из столовой и сделать их сочными без лишнего мяса
- 03:00 7 сентября
- Зульфия Ахметова
В столовских котлетах времён СССР сочность создавалась не качеством мяса, а грамотным составом фарша. Туда отправляли много лука, размоченный в воде или молоке хлеб, иногда тёртый картофель и запаренные овсяные хлопья. Хлеб удерживал влагу, а дополнительные компоненты увеличивали объём без лишних затрат. Повторить рецепт дома можно из обычных продуктов.
На 350 граммов говядины берут 250 граммов свинины, 180-200 граммов белого хлеба без корок, одну-две луковицы и 150-180 миллилитров воды или молока. Соль и чёрный перец добавляют по вкусу. При желании вмешивают один небольшой картофель и 2-3 столовые ложки овсяных хлопьев. Для сочности выбирают мясо с небольшим количеством жира - постная вырезка даёт сухой результат, особенно при запекании.
Хлеб заливают жидкостью и оставляют на 10-15 минут, затем слегка отжимают, но не досуха - влага и обеспечивает мягкость. Мясо, лук и набухший хлеб пропускают через мясорубку. Картофель натирают на мелкой тёрке либо прокручивают вместе с остальным. Овсянку предварительно запаривают кипятком на 10 минут и вводят в фарш уже набухшей - слишком много хлопьев сделает массу вязкой.
Яйцо необязательно: если хорошо вымесить фарш, хлеб и мясные белки сами свяжут котлеты. Одно яйцо допустимо добавить, если масса получилась рыхлой. Главное - соотношение мяса и хлеба. В столовых хлеб мог составлять до 30-40 процентов объёма, дома безопаснее начать с 180-200 граммов на 600 граммов мяса.
Фарш вымешивают 5-7 минут до однородности и лёгкой липкости, несколько раз отбивают о дно миски, чтобы котлеты держали форму. Затем миску накрывают и убирают в холодильник на полчаса-час. Охлаждённую массу легче формовать, изделия не разваливаются. Приправы остаются простыми: соль и перец. Чеснок, обилие специй и свежую зелень лучше не использовать, если цель - тот самый вкус из детства.
Руки смачивают холодной водой и лепят овальные котлеты толщиной не больше трёх сантиметров. Толстые изделия внутри останутся сырыми, пока снаружи уже зарумянятся. Панировка в муке или сухарях необязательна - в столовых её часто пропускали. Чтобы фарш не липнул к ладоням, периодически смачивайте их водой. Не уплотняйте котлеты слишком сильно, достаточно аккуратно пригладить края и поверхность.
Если изделия плохо держат форму, отправьте их в холодильник ещё на 15-20 минут. Сформированные котлеты можно ненадолго убрать в морозильник. Противень застилают пергаментом или смазывают растительным маслом, котлеты выкладывают с небольшими промежутками. Запекают при 170 градусах 25-30 минут - точное время зависит от размера и особенностей духовки.
Чтобы не пересушить, на дно противня наливают немного горячей воды или накрывают форму фольгой на первые 15-20 минут, затем фольгу снимают для румяной корочки. При толщине до трёх сантиметров котлеты прогреваются равномерно. Альтернативный способ - обжарить по полторы-две минуты с каждой стороны, затем довести под крышкой или в духовке. Готовность проверяют по прозрачному соку при проколе или внутренней температуре - розового мяса быть не должно.
Классическая подача - картофельное пюре, гречка или макароны с простой подливой из мясного бульона, муки и сметаны. Другой вариант - соус из обжаренных лука, моркови и томатной пасты. Его добавляют к готовым котлетам или используют для тушения после запекания. Главный вкус создают не специи, а сочный фарш, обилие лука и хлеб, пропитанный жидкостью.
Ранее мы писали о том, как один простой ингредиент превращает обычный фарш в тающее чудо. Многие хозяйки сталкиваются с тем, что котлеты получаются сухими или рассыпчатыми, хотя секрет сочности кроется в правильном сочетании мяса, хлеба и одной неожиданной добавки - сырого тёртого картофеля. Этот компонент удерживает влагу и делает текстуру нежной, а готовый магазинный фарш часто не позволяет контролировать жирность и консистенцию. Источник: ProGorodNN.