Хватит мучиться с грубым тестом: добавьте всего три ингредиента, чтобы пельмени стали нежными и таяли во рту
- 03:00 9 ноября
- Зульфия Ахметова
Кулинарные неудачи с домашними пельменями чаще всего вызваны попыткой улучшить тесто лишними компонентами. Сдобные добавки делают оболочку жесткой, резиновой или провоцируют разрывы, из-за которых вытекает мясной сок. Добиться эластичности помогает предельно лаконичный набор: просеянная мука, ледяная вода, соль и растительное масло. От куриных яиц лучше отказаться, так как белок сворачивается при варке и лишает мучную основу мягкости.
Растительное масло без запаха распределяется между частицами муки, защищая раскатанные заготовки от высыхания, а замороженные полуфабрикаты - от растрескивания. Достаточно добавить две столовые ложки на каждые пол-литра жидкости. Такой состав заметно упрощает раскатку и позволяет применить простой трюк с пельменями, не рискуя повредить тонкие края.
"Классика - на воде, причем я рекомендую ледяную. Чтобы тесто лучше раскатывалось, добавьте растительное масло", - делилась бренд-шеф сети "Вареничные №1" Алена Солодовиченко с изданием Gastronom.ru.
Длительное вымешивание лишь вредит структуре. Чрезмерное механическое воздействие и нагрев разрушают клейковину, после чего пласт начинает рваться. Замес прекращают сразу, как только масса стала гладкой и перестала липнуть к рукам. Затем заготовке требуется отдых под пленкой в течение 30-40 минут: белки муки набухнут, внутреннее напряжение спадет, и тесто перестанет пружинить под скалкой.
Обрезки теста после вырубки кружков вбирают в себя лишнюю муку с рабочей поверхности. Повторное их скатывание гарантированно сделает пельмени грубыми. Разумнее пустить эти остатки на домашнюю лапшу или суповые клецки. Знание подобных тонкостей, как и правильный ингредиент в воду для пельменей, заметно улучшает итоговый результат.
Ранее мы писали, что раскрыт секрет варки пельменей, предотвращающий разваривание теста и сохраняющий сочность начинки. Как сообщали эксперты на страницах издания progorodnn.ru, ключевую роль играет своевременное внесение 10 граммов поваренной соли на каждый литр воды еще до закипания. Хлорид натрия укрепляет клейковину и бережет форму изделий. Повара также советуют добавлять лавровый лист и каплю растительного масла, выдерживая блюдо на огне ровно 3-4 минуты после всплытия.