Рис никогда не слипнется в кашу: вот что нужно добавить в котел в самом начале готовки
- 03:00 2 ноября
- Зульфия Ахметова
Превращение риса в слипшуюся массу происходит из-за избытка поверхностного крахмала и неправильного баланса влаги. Чтобы крупинки оставались упругими, восточная технология требует брать мясо, рис и морковь в равных долях - по одному килограмму на 300 миллилитров масла. Сорт риса имеет определяющее значение: подходят твердые разновидности вроде девзиры или лазера. Подготовка зерна требует терпения, ведь тщательное промывание риса холодной водой убирает лишнюю мучнистость. Последующее замачивание зерен в теплой подсоленной воде укрепляет их структуру перед погружением в казан.
Морковь для плова традиционно нарезают вручную длинной соломкой толщиной около четырех миллиметров, избегая использования терки. Лук измельчают полукольцами, а масло или курдюк прокаливают на сильном огне до появления легкого сизого дыма. Мясо закладывают крупными кусками и быстро обжаривают до плотной корочки, которая запечатывает соки внутри. Понимание того, что жарить первым, помогает удержать нужную температуру казана без резкого охлаждения жира. Затем поочередно пассеруют лук и морковь, заливают зажарку кипятком и оставляют томиться ароматный зирвак почти на час.
Крупу выкладывают шумовкой поверх кипящей основы ровным слоем, категорически избегая перемешивания слоев. Бульон должен покрывать рис примерно на полтора-два сантиметра, а максимальный нагрев заставляет кипящий жир подниматься и равномерно смазывать каждую рисинку. Нарушение циркуляции пара - частая роковая ошибка в приготовлении, превращающая зерна в кашеобразную субстанцию. Когда верхний слой жидкости выпарится, нагрев убавляют, делают проколы до самого дна и прячут внутрь головки чеснока. Казан плотно закрывают крышкой с хлопковым полотенцем, чтобы ткань впитала конденсат, и дают блюду настояться без огня.
Ранее мы писали, что рассыпчатость риса напрямую зависит от уровня амилопектина в зернах, об этом сообщало издание pg12.ru. Крахмалистый слой при варке быстро образует клейстер, поэтому технологи рекомендуют замачивать крупу в подсоленной воде при температуре строго около 60 градусов. Кроме того, избыток моркови дает чересчур много сока и формирует липкую массу вместо правильной текстуры. В декабре 2016 года комитет ЮНЕСКО официально включил традиции приготовления плова в репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества.