Секретный метод приготовления нежнейших кальмаров за 120 секунд, о котором молчат даже опытные повара

Приготовление кальмара часто заканчивается разочарованием из-за специфической структуры белка этого моллюска. При избыточном тепловом воздействии мышечные волокна резко сокращаются, превращая нежное мясо в плотную массу. Это происходит буквально за несколько секунд, поэтому контроль времени становится решающим фактором на кухне.

Профессиональный стандарт термической обработки ограничивается двумя минутами. Этого времени достаточно, чтобы белок свернулся, но не успел стать жестким. Опытные кулинары рекомендуют погружать тушки в уже кипящую подсоленную воду и вынимать их строго по таймеру, не дожидаясь повторного закипания жидкости.

Для достижения идеальной текстуры стоит следовать определенному алгоритму действий:

тщательно очистите тушку от хорды и внутренних пленок;

подготовьте емкость с ледяной водой для моментального охлаждения;

опускайте в кипяток не более двух тушек одновременно, чтобы температура воды не падала;

сразу после извлечения из кастрюли погрузите продукт в холодную среду для остановки процесса варки.

Если момент упущен и филе стало "резиновым", спасти блюдо поможет только радикальная смена тактики. В этом случае кальмара придется тушить или варить не менее сорока минут. За это время коллаген в волокнах начнет разрушаться, и мясо снова станет мягким, хотя значительно потеряет в объеме и исходном аромате.

Интересный факт: мясо кальмара называют "морским женьшенем" из-за высокой концентрации калия и таурина, которые поддерживают работу сердца и сосудов. Чтобы очистить продукт от темной кожицы за несколько секунд, достаточно обдать его крутым кипятком - пигментированный слой моментально свернется, и его можно будет легко смыть проточной водой.