Борщ станет ярко-рубиновым без уксуса: одна хитрость из кулинарных книг 1952 года для идеального вкуса супа
- 23:55 9 апреля
- Дина Кашапова
Российские власти готовят масштабную стандартизацию гастрономического наследия. Роскачество и Минпромторг представили проект ГОСТа, который впервые регламентирует приготовление популярных блюд национальной кухни. В первую часть документа вошли 133 позиции, включая борщ, щи, оливье, зефир и кулебяку. В будущем перечень планируют расширить еще как минимум на 130 наименований, сообщает источник.
Особое внимание в проекте уделено борщу. Согласно установленным требованиям, овощная основа должна обязательно проходить стадию пассеровки на жире. Для придания характерной кислинки стандарт допускает использование лимонного сока, уксуса, томатной пасты или традиционных рассолов - свекольного, ржаного либо овощного. Подавать блюдо рекомендуется со сметаной, пампушками, свежей зеленью и чесноком, при этом для холодных разновидностей супа температурный режим не критичен.
Щи в новом регламенте разделены по составу. Помимо классических вариантов на свежей капусте и кислых на основе квашеной, в проект включены "рахмановские" щи, отличающиеся богатым составом с использованием речной и осетровой рыбы. Чтобы разобраться в нюансах приготовления, стоит изучить главный секрет идеальных щей: в каком порядке закладывать овощи для безупречного вкуса по старинному рецепту.
Предприниматели не обязаны строго придерживаться данных рецептур. Если повар отступает от стандарта или внедряет авторские техники, блюдо просто классифицируют как русскую кухню в авторском прочтении, - отмечает замглавы Минпромторга Роман Чекушов.
Необходимость внедрения госстандартов объясняют отсутствием единых критериев качества. Сейчас под видом русских блюд потребителям нередко предлагают упрощенные или искаженные версии, не имеющие отношения к истории. Базой для разработки документа послужили задокументированные исторические рецепты, прошедшие одобрение ресторанного сообщества.
Также ранее мы писали о том, как правильно готовить базу для наваристого супа, ведь порядок закладки овощей определяет итоговую текстуру блюда. Профессионалы советуют долго варить говяжью грудинку для прозрачности бульона, а кислые ингредиенты добавлять только после размягчения картофеля. Правильное тушение квашеной капусты с пассерованным луком позволяет сбалансировать вкус, превращая простые щи в ресторанный шедевр.