Хватит портить рыбу подсолнечным маслом: я нашла замену, с которой вкус звучит совершенно иначе
- 3 ноября 03:00
- Зульфия Ахметова
Подсолнечное масло часто пересушивает рыбные волокна и перебивает природный вкус стойким запахом фритюра. Исправить ситуацию помогает другое масло для жарки рыбы - очищенное топленое сливочное гхи, придающее даже бюджетному хеку или минтаю благородный сливочный оттенок.
В процессе перетапливания исходное сырье лишается влаги, казеина и лактозы. Чистый молочный жир выдерживает нагрев почти до 250 градусов, поэтому он не чадит, не пенится и надежно запечатывает внутренние соки. Такое топлёное масло для рыбы особенно необходимо сухим нежирным сортам, которым требуется плотная хрустящая корочка с ореховым послевкусием.
Подготовка филе требует удаления лишней влаги салфетками, иначе контакт с горячим жиром вызовет брызги. Панировку делают легкой, на основе крахмала или муки с добавлением белого перца. Куски опускают на разогретую чугунную сковороду кожей вниз и первые минуты не трогают - такой подход гарантирует результат жарки рыбы без разваливания нежной мякоти.
"На профессиональных кухнях ключевыми фаворитами выступают выжимка из виноградных косточек и рафинированное масло авокадо. Для жарки во фритюре или в пышном кляре предпочтительны дезодорированный подсолнечник, рафинированный рапс или арахисовое масло, придающее легкий ореховый акцент", - прокомментировал шеф-повар Ричард Сандовал в беседе с Prodzer.
После переворачивания кусочков огонь снижают до среднего уровня. Филе поливают горячим маслом прямо со дна сковороды, а для аромата бросают веточку розмарина или раздавленный чеснок.
Ранее мы писали, что технологи признали топленое масло оптимальным решением для сохранения текстуры филе. Эксперт пищевой отрасли Андрей Борисов отмечал, что очищенный молочный жир активнее стимулирует реакцию Майяра и защищает продукт от гари. Метод перекликается с французской классической техникой meunière, удерживающей влагу внутри мякоти. По данным портала Pro Город NN, подобное секретное масло для рыбы спасает блюдо от канцерогенов и устраняет специфический запах морских пород.