Больше не нужно мучиться с уксусом для хруста: мой способ засолки капусты дает результат как в лучших ресторанах
- 03:00 27 октября
- Зульфия Ахметова
Классическое квашение не требует уксуса и сахара: правильную текстуру и вкус обеспечивает природная ферментация с солью. Основой успеха выступает плотный кочан поздних сортов, богатый растительными сахарами. Ранние вилки для заготовок непригодны, так как при брожении они быстро теряют форму и размякают. Шинковать листья рекомендуют полосками толщиной 3-5 миллиметров, сохраняя баланс между сочностью и хрустом, раскрывая секрет идеальной квашеной капусты без лишних добавок.
На три килограмма нашинкованных овощей берут:
- одну крупную морковь весом около 150 граммов;
- 60-70 граммов крупной каменной поваренной соли;
- чайную ложку семян тмина или укропа по вкусу.
Мелкая и йодированная соль не подходит, так как она разрушает структуру волокон и делает рассол мутным. Избыток моркови также вредит качеству, провоцируя появление слизи. Овощи соединяют в просторной емкости и аккуратно перетирают руками до первого сока, избегая излишнего давления. Любители пряных закусок нередко используют альтернативные специи, вспоминая грузинский секрет с добавлением острых приправ и свеклы.
Подготовленную массу утрамбовывают в стеклянную банку или эмалированную посуду без повреждений, накрывают тарелкой и прижимают гнетом. Жидкость должна полностью скрыть капусту в первые часы, блокируя доступ кислорода. Емкость выдерживают при температуре 18-21 градус около трех-четырех суток, дважды в день протыкая слой шпажкой до дна для отвода сернистых газов.
Естественное сквашивание сохраняет витаминный состав и формирует здоровую микрофлору. Однако высокое содержание натрия требует осторожности, о чем кардиолог предупреждает пациентов с гипертонией.
"Если в нем присутствует уксус, то это уже не квашеная капуста, а маринованная. Она не так хороша, ведь уксус уничтожает полезные бактерии", - отметила врач-гастроэнтеролог Мария Жарова в беседе с Mail.ru Здоровье.
Как только выделение пены прекращается, емкость сразу убирают в холодное место для стабилизации вкуса.
Ранее мы писали, как правильный секрет хрустящей капусты строится на базовых правилах лактоферментации, где на килограмм овощей берут строго 20-25 граммов соли. По данным pg21.ru, мореплаватель Джеймс Кук в XVIII веке именно с помощью бочек с квашеной капустой защитил членов экспедиции от цинги во время кругосветного плавания. Для стабильного брожения критически важно выдерживать температуру 18-22 градуса и регулярно прокалывать заготовку, иначе скопившийся углекислый газ придаст закуске горечь.