Больше не покупаю колбасу в магазине: замешиваю фарш в обычном пакете и получаю идеальный завтрак за час
- 03:00 31 августа
- Зульфия Ахметова
Домашняя колбаса без кишок - не миф и не трудоёмкий проект. Нужны мясо, несколько специй и то, что уже есть на кухне: рукав для запекания, фольга или плотная пищевая плёнка.
Основа - куриное филе, свинина или смесь обоих. Смешанный вариант даёт более сочный результат. В фарш добавляют жирные сливки от 33%, яйцо, соль, щепотку сахара и мускатный орех - именно эта тройка формирует тот самый колбасный запах. Охлаждённое мясо предпочтительнее замороженного: текстура выходит плотнее и стабильнее.
Текстура зависит от степени измельчения и вымешивания. Мясо нарезают небольшими кусками и либо дважды прокручивают через мясорубку с мелкой решёткой, либо пробивают блендером до однородности. После этого в массу вводят сливки, яйцо и специи - и вымешивают не менее 5 минут. Пропустить этот этап нельзя: без активного вымешивания фарш для нежных котлет и колбасная масса одинаково теряют связность и крошатся после нарезки.
Готовый фарш плотно укладывают в оболочку, выгоняя воздух, и надёжно завязывают или закрепляют край. Для варки заготовку полностью погружают в воду и держат на минимальном огне около часа. Вода не должна бурлить - сильное кипение повреждает упаковку и портит структуру. Альтернативы: духовка или мультиварка в режиме медленного приготовления.
Несколько деталей, которые меняют результат:
- Для розового оттенка добавьте паприку или немного свёкольного сока.
- Из специй хорошо работают сушёный чеснок, чёрный перец, тимьян, орегано.
- Если нет рукава - используйте несколько слоёв пищевой плёнки или фольгу, тщательно уплотняя каждый.
- Кусочки овощей внутри делают вкус интереснее.
После варки колбасу остужают прямо в упаковке, затем убирают в холодильник минимум на 2 часа, лучше - на ночь. За это время структура стабилизируется, жир застывает, и батон легко режется тонкими ломтиками. Торопиться с нарезкой не стоит - горячая колбаса крошится. Кстати, тот же принцип терпеливого охлаждения работает и с котлетами из куриной грудки - они тоже держат форму лучше после отдыха. Если хотите поэкспериментировать с составом фарша, загляните в секреты правильного фарша - там есть неочевидные приёмы.
Ранее мы писали о том, как выбрать качественную варёную колбасу в магазине. Экс-технолог мясокомбината с 18-летним стажем объяснил, почему стоит предпочитать продукцию на развес вакуумной упаковке и как читать этикетку: в списке ингредиентов первыми должны стоять свинина или говядина. Колбаса высокого качества маркируется стандартом ГОСТ Р 52196-2011, а маркировка ТУ нередко означает изменённую в сторону удешевления рецептуру. Отдельного внимания заслуживает каррагинан (Е407) - эта добавка удерживает до 20% лишней влаги, за которую покупатель платит как за мясо. Подробнее - в материале признаки качественной колбасы на основе данных progorod76.ru.