Как сделать котлеты воздушными: кулинарная уловка, о которой молчат повара
- 16:25 27 января
- Зульфия Ахметова
Квалифицированные кулинары рекомендуют пересмотреть привычный состав мясных блюд для достижения идеальной текстуры. Традиционное использование хлебного мякиша часто утяжеляет фарш, делая его слишком плотным. Вместо этого повара ресторанов добавляют в основу ледяную воду или холодные сливки из расчета пары ложек на полкилограмма мяса. Жидкость при нагревании превращается в пар, что создает внутри продукта пористую структуру и предотвращает пересыхание.
Существуют альтернативные компоненты, которые справляются с ролью связующего звена лучше пшеничного хлеба:
Эти добавки эффективно удерживают влагу и придают массе необходимую пышность. Свежий измельченный лук также выступает источником натурального сока. Оптимальная пропорция составляет одну среднюю луковицу на 500 граммов фарша. Важно не обжаривать овощ заранее, чтобы он отдавал влагу непосредственно во время термической обработки мяса.
Кулинарные эксперты отмечают, что использование яичного белка помогает запечатать соки внутри за счет образования тонкой защитной пленки. Длительное вымешивание фарша руками в течение пяти-семи минут насыщает его кислородом. Интересный факт: техника добавления ледяной воды или крошеного льда заимствована из профессионального производства колбас, где это необходимо для поддержания нужной температуры жиров. Многие уверены, что этот бабушкин секрет котлет работает лучше современных химических размягчителей.
Особое внимание стоит уделить температуре исходных продуктов. Фарш должен оставаться холодным до момента попадания на раскаленную сковороду. Куриное мясо и индейка из-за низкой жирности требуют обязательного введения жидкости. Не стоит слишком сильно сжимать мясные заготовки ладонями, так как рыхлая формовка обеспечивает "дышащую" структуру готового блюда.
Ранее мы писали, что один секретный ингредиент делает мясные изделия тающими во рту. Для сбалансированного вкуса повара советуют смешивать говяжий и свиной фарш в пропорции 50 на 50. Добавление мелко тертого картофеля помогает сохранить мягкость блюда даже после его полного остывания.