Этот суп готовят почти в каждой семье — ученые назвали его самым вредным для здоровья

Скрытые риски и безопасные методы приготовления куриного бульона

Исследования в области токсикологии и нутрициологии показывают, что популярное блюдо - куриный бульон - может нести скрытые риски для здоровья, зависящие от метода приготовления и происхождения исходного сырья. Промышленное производство мяса птицы связано с применением антибиотиков. По данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA) за 2023 год, до 73% кур на фабриках получают профилактические дозы энрофлоксацина и доксициклина. При варке костей, 15% этих антибиотиков могут переходить в бульон. Журнал Food Protection, в свою очередь, указывает на то, что это способствует развитию устойчивости к антибиотикам у человека.

Еще одна опасность - тяжелые металлы. Кости птицы способны накапливать кадмий и свинец из загрязненных кормов, их концентрация может достигать 2.8 мкг/кг и 4.1 мкг/кг соответственно. 60-минутное кипячение увеличивает содержание этих металлов в бульоне на 40%, о чем свидетельствуют исследования, опубликованные в Food Chemistry. Диоксины, относящиеся к липофильным токсинам, активно концентрируются в куриной коже. Если бульон остывает, 89% от общего количества стойких органических загрязнителей (СОЗ) содержится в образующемся жировом слое, как показано в Environmental Science & Technology.

Ошибки в приготовлении могут усиливать токсичность бульона. Если первый бульон не сливать, он будет содержать до 65% пуринов и 58% исходных токсинов. Использование кожи и жира птицы в процессе готовки увеличивает концентрацию диоксинов в 3.2 раза. Бульонные кубики могут содержать этилмальтол (Е637), вредящий сосудам. Хлорированная вода, при температуре выше 80°C, способствует образованию канцерогенных тригалометанов.

Для безопасного приготовления куриного бульона рекомендуется следующий протокол:

Выбор сырья:

• Предпочтение следует отдавать продуктам с маркировкой EU Organic Leaf (где запрещено использование антибиотиков) или ГОСТ Р 56508-2015 (российский органический стандарт).
• Также показателем более качественного сырья может служить маркировка "Свободный выгул" на упаковке.

Детокс-технология:

• Залейте куриную грудку без кожи холодной водой из расчета 1 кг мяса на 3 литра воды.
• Доведите до кипения и варите 2 минуты.
• Полностью слейте воду, тщательно промойте мясо.
• Залейте мясо фильтрованной водой (желательно после обратного осмоса).
• Варите при температуре 85°C в течение 45 минут, добавив 50 г корня петрушки (он является источником глутатиона), 100 г сельдерея (содержит апигенин, способствующий детоксикации печени) и 3 зубчика чеснока (известный хелатор тяжелых металлов).

Финишная обработка:

• Охладите готовый бульон до 4°C.
• Удалите застывший жир.
• Профильтруйте бульон через бумажный фильтр.

Помимо куриного, существуют альтернативные виды бульонов с доказанной пользой:

• Говяжий бульон (из мослов):

  Богат глицином, который улучшает сон и способствует детоксикации печени. Содержит 92% коллагена, который высвобождается при 12-часовой варке.

• Индюшиный бульон (из бедра):

  В нем на 60% меньше гистамина, что делает его подходящим для аллергиков. Одна порция обеспечивает 78% рекомендуемой суточной нормы селена.

Тресковый бульон (из голов):

Богат йодом и селеном, ускоряющими процессы детоксикации. 40-минутная варка позволяет сохранить Омега-3 жирные кислоты.

Лабораторные исследования НИИ питания РАМН 2024 года подтверждают эффективность подобного подхода. Эксперимент показал, что приготовление бульона из промышленной курицы по стандартному методу приводит к содержанию 5.2 мкг/кг диоксинов (при предельно допустимой концентрации 2.1 мкг/кг) и остатков энрофлоксацина в количестве 0.08 мг/кг. При использовании органического мяса и детокс-метода, концентрация токсинов снизилась на 91%, а уровень антиоксидантов увеличился на 40% благодаря добавлению петрушки и сельдерея. У добровольцев, прошедших эксперимент, наблюдалось снижение С-реактивного белка на 22% за 4 недели и улучшение микробиома (+31% бифидобактерий).

Для городских жителей эксперты рекомендуют заменить курицу на консервированную скумбрию в собственном соку, которая является отличным источником селена. Ещё один совет - используйте грибы шиитаке, содержащие бета-глюканы, нейтрализующие тяжёлые металлы. Для экспресс-детоксикации бульона можно добавить 1 чайную ложку порошка хлореллы за 10 минут до окончания варки - она способна связывать до 45% токсинов. Важно также контролировать качество воды: её жёсткость должна быть менее 1.5 мг-экв/л (можно измерить TDS-метром), чтобы предотвратить образование тригалометанов.

Безопасность куриного супа зависит от трёх ключевых факторов: происхождения сырья (фермерское мясо предпочтительнее органического, а органическое - промышленного), технологии приготовления (использование двойного бульона с детокс-ингредиентами) и постобработки (удаление жира и фильтрация). Соблюдение этих рекомендаций позволяет снизить риски на 94% и превратить потенциально вредное блюдо в функциональный продукт, поддерживающий детоксикацию и микробиом организма. Инвестируя всего 20 минут в правильную подготовку, вы сохраняете традицию и заботитесь о своем здоровье.

Ранее мы писали, что куриный бульон, который традиционно считался лечебным, сегодня подвергается сомнению из-за современных методов промышленного птицеводства. Интенсивное выращивание птицы приводит к использованию различных добавок в кормах, включая антибиотики, кокцидиостатики, фунгициды и гормональные стимуляторы роста. Так, 25 июля стало известно, что эти вещества, а также тяжелые металлы и диоксины, могут накапливаться в тканях кур и высвобождаться в бульон при варке.

Что еще стоит узнать:

• Соседи запретили есть на нижней полке в поезде — русская туристка отомстила сполна: 5 шокирующих историй
• Люди с этими числами в дате рождения обречены на бедность – несчастья преследуют их всю жизнь
• Пять знаков зодиака ждет череда счастливых событий в августе 2025 — узнайте, попали ли вы в список
• Автоюрист раскрыл секрет дешевой заправки: платите меньше официальных цен на любой АЗС
• Помогите томатам быстрее краснеть: 5 срочных дел в августе, которые удвоят урожай сочных плодов