Даже собакам не даем: почему рыбаки Камчатки избегают горбушу в собственном рационе - местные объяснили

Падение интереса к горбуше, причины и последствия

Минтай, обитающий в холодных водах Аляски, Камчатки и Охотского моря, является одним из самых массовых объектов коммерческого рыболовства, превосходя по объемам вылова даже горбушу, которая, несмотря на свою популярность, часто вызывает вопросы у потребителей. В то время как минтай стабильно поставляется на прилавки, сохраняя свои пищевые качества, ситуация с горбушей, особенно нерестовой, в регионах Волги и далее, зачастую далека от идеала, что порождает удивление: почему рыба, которую на Камчатке иногда даже не дают собакам, на центральных рынках продается по цене выше минтая? Этот парадокс затрагивает не только экономические аспекты, но и ихтиологические особенности, связанные с жизненным циклом лососевых и условиями их транспортировки.

Проблема качества горбуши, особенно после нереста, заключается в естественных биологических процессах: после откладывания икры в пресной воде рыба начинает стремительно деградировать, ее мясо становится дряблым и теряет свои вкусовые свойства. Это явление хорошо известно местным жителям Камчатки, которые предпочитают не употреблять такую рыбу в пищу, фокусируясь на добыче икры. В отличие от горбуши, минтай, или Theragra chalcogramma, как его называют ихтиологи, не имеет таких резких изменений в качестве мяса в зависимости от сезона, что делает его более предсказуемым и надежным продуктом для пищевой промышленности. "Разница в качестве между минтаем и нерестовой горбушей колоссальна, поскольку минтай добывается в океане до нереста, сохраняя максимальную пищевую ценность, а горбуша после нереста уже исчерпала свои внутренние ресурсы", - объясняет доктор ихтиологии Алексей Петров. Эта особенность влияет на то, что даже вертебратная зоология подтверждает: изменения в тканях горбуши после нереста делают ее менее пригодной для употребления человеком. Поэтому, когда потребитель в Поволжье сталкивается с горбушей, которая после разморозки превращается в паштет, это не всегда вина повторной заморозки, а скорее следствие того, что рыба была выловлена в период, когда ее мясо уже начало разлагаться изнутри. В отличие от этого, аляскинский минтай, который является основой для производства сурими и филе, стабильно сохраняет свою структуру и вкус, что делает его предпочтительным выбором для коммерческой рыбы, используемой в кухнях по всему миру, включая Восточную Азию.

Рыбная промышленность сталкивается с вызовом по обеспечению потребителей качественной продукцией, и в этом контексте минтай, добываемый в чистых водах Аляски, предлагает более стабильное качество по сравнению с горбушей, особенно если речь идет о рыбе, прошедшей нерест. Процессы, приводящие к ухудшению качества горбуши, являются естественными, но их игнорирование при поставках на рынок приводит к разочарованию потребителей. В то время как некоторые эксперты ищут способы обработки нерестовой горбуши для использования в кормах или других продуктах, для пищевого потребления минтай остается более надежным выбором, что подтверждается его широким использованием в кулинарии и относительно низкой ценой, делающей его доступным для широких слоев населения. Этот факт заставляет задуматься о ценности и качестве продуктов, поступающих на наши столы, и о том, насколько осведомлен потребитель о жизненном цикле рыбы, которую он покупает.