Хватит портить рис в казане: шеф-повар объяснил, какую воду заливать в плов чтобы он стал рассыпчатым
- 05:00 12 октября
- Зульфия Ахметова
Качество плова напрямую зависит от взаимодействия жира и крахмала при контакте с водой. Если на финальной стадии залить крупу холодной жидкостью, температура в казане мгновенно упадет. Растопленное масло и курдючный жир быстро остывают, теряя способность обволакивать зерна. В таких условиях рис впитывает тяжелый жир неравномерно, внешняя оболочка зерен трескается, а выделившийся крахмал превращает блюдо в бесформенную липкую массу.
Горячая жидкость действует противоположным образом. Кипяток подхватывает жир со дна и выносит его на поверхность, распределяя тонкой пленкой по каждой крупинке. Образовавшийся барьер удерживает крахмал внутри и сохраняет целостность зерен. Чтобы не повредить рисовый слой и не поднять со дна зирвак, кипящую воду вливают тонкой струей через шумовку. Жидкость должна покрывать крупу максимум на пару сантиметров, иначе возникнет избыточная влажность - главный враг идеального плова.
Для сохранения рассыпчатой структуры кулинары рекомендуют следовать четкому алгоритму:
- Проводить тщательное промывание риса в холодной воде до пяти-семи раз, чтобы полностью смыть остаточную мучку.
- Замачивать зерна в подсоленной воде температурой около 45 градусов на полчаса для снижения риска термического удара.
- Заливать кипяток сразу после разравнивания крупы и выпаривать влагу на интенсивном огне без крышки.
- Уменьшать нагрев до минимума лишь после исчезновения жидкости с поверхности, собирая рис горкой под плотную крышку.
Не меньшее значение имеет и посуда с толстым дном, а также соблюденный правильный порядок продуктов во время обжаривания основы. Если в конце варки рис кажется чересчур влажным, под крышку казана на десять минут помещают чистое хлопковое полотенце, которое быстро впитывает лишний пар.
Ранее мы писали, какая роковая ошибка кулинаров приводит к нарушению рассыпчатой структуры восточного блюда. По информации издания pg21.ru, ключевую роль играет избыток поверхностного крахмала, провоцирующий склеивание крупы при резком перепаде температур. В традиционной кухне Центральной Азии существует свыше двухсот вариантов рецептов, где главным критерием успеха неизменно выступает раздельность каждой рисинки. Примечательно, что в 2016 году кулинарные традиции приготовления плова в Таджикистане и Узбекистане были официально включены в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.