Секрет идеального пюре от элитных ресторанов: забудьте о кастрюле с водой и сэкономьте время
- 23:55 22 февраля
- Зульфия Ахметова
Профессиональные шеф-повара редко варят картофель для пюре в воде, так как этот метод лишает овощ насыщенного вкуса и делает текстуру слишком водянистой. Вместо этого в ресторанах высокой кухни используют метод запекания на соляной подушке. Сухой жар позволяет сохранить максимальное количество крахмала и концентрацию естественных сахаров внутри клубня.
Для достижения идеального результата картофель запекают целиком в кожуре при температуре около 180-200 градусов. Крупная соль на противне не только впитывает лишнюю влагу, но и создает условия для равномерного распределения тепла. После готовности клубни очищают, пока они еще горячие, чтобы крахмальные молекулы не успели склеиться в липкую массу.
Важной деталью является способ измельчения: вместо обычной толкушки мастера используют мелкое сито или протирочную машину. Легендарный французский повар Жоэль Робюшон, чье пюре признано эталонным, настаивал на многократном протирании картофеля. Это насыщает массу воздухом и придает ей шелковистую структуру, которую невозможно получить при варке.
Технология приготовления включает несколько нюансов:
Интересный факт: в классическом рецепте Робюшона пропорции масла и картофеля доходят до соотношения один к двум. Именно отсутствие лишней воды в запеченном картофеле позволяет овощу впитать такой объем жира, превращая гарнир в нежный крем. При обычном отваривании картофель уже насыщен влагой, поэтому масло в него проникает гораздо хуже.
Выбор правильного сорта также критичен для успеха. Шефы рекомендуют искать клубни с желтоватой мякотью и шершавой кожурой - в них меньше влаги и больше сухих веществ. Это обеспечивает ту самую рассыпчатость, которая необходима для впитывания соусов и молочных продуктов без потери формы.