Простой секрет сочной куриной грудки, о котором молчат шеф-повара: мясо тает во рту без единого усилия
- 21:00 14 февраля
- Зульфия Ахметова
Приготовление куриной грудки часто превращается в лотерею, где итогом становится сухое мясо с волокнистой текстурой. Причина кроется в строении мышечной ткани: в этой части птицы практически отсутствует жир и коллаген, которые удерживают влагу. При интенсивном кипении белок резко сокращается, буквально выжимая из себя все соки.
Профессиональные кулинары рекомендуют отказаться от привычного погружения мяса в крутой кипяток. Для получения нежной структуры филе следует закладывать в холодную воду вместе с ароматными кореньями и специями. Сразу после закипания плиту нужно выключить, оставив кастрюлю под плотной крышкой на 20-25 минут. Остаточного тепла жидкости достаточно для полной готовности продукта без термического стресса.
Дополнительно повысить сочность помогут проверенные методы:
- предварительная выдержка в слабом соляном растворе в течение часа;
- добавление в бульон нескольких капель лимонного сока для размягчения протеинов;
- охлаждение готового мяса непосредственно в жидкости перед нарезкой.
Куриное филе на три четверти состоит из воды, которая начинает стремительно испаряться при нагреве выше 74 градусов. Чтобы сохранить мягкость, важно поймать момент, когда внутренняя температура куска достигнет 70-72 градусов. В этом состоянии мясо уже безопасно для употребления, но его клеточная структура остается целостной и удерживает сок.
"Главный враг мягкости - активное бурление воды, которое разрушает волокна и делает их жесткими", - подчеркивают эксперты в области пищевых технологий.