Простой прием превращения борща в рубиновое сокровище, о котором молчат профессиональные кулинары

Многие хозяйки сталкиваются с проблемой, когда насыщенный оттенок супа исчезает в процессе варки, оставляя блюдо бледным. Основной причиной потери яркости является длительная термическая обработка, которая разрушает природные пигменты корнеплода. Чтобы сохранить цвет, профессиональные кулинары используют принцип кислотной фиксации и специальный натуральный краситель.

Процесс подготовки разделяется на два этапа. Сначала свеклу натирают и отправляют на сковороду для пассеровки вместе с томатной пастой. В овощную массу добавляют немного воды и столовую ложку 9-процентного уксуса, после чего томят на слабом огне. Кислота работает как консервант для пигмента, не давая ему разрушаться при последующем контакте с бульоном.

Главный секрет ресторанного борща заключается в использовании свекольной кожуры, которую обычно выбрасывают. Перед очисткой овощи необходимо вымыть максимально тщательно, используя жесткую губку. Очистки складывают в отдельную емкость, заливают водой и добавляют две столовые ложки уксуса. Эту смесь держат на минимальном огне в течение всего времени приготовления основного блюда.

Когда суп почти готов, интенсивность нагрева под кастрюлей снижают до минимума. В бульон вливают процеженный через сито густой свекольный концентрат из очисток. Для получения идеального вкуса и сохранения тона важно соблюдать правило финального кипения.

Чем дольше кипит борщ после добавления красящего пигмента, тем быстрее улетучивается его яркость, поэтому выключать плиту нужно сразу после появления первых пузырьков.

Интересный факт: свекла содержит уникальные пигменты беталаины, которые крайне чувствительны к щелочной среде. Картофель и капуста повышают уровень pH бульона, что приводит к обесцвечиванию супа. Именно поэтому добавление кислоты является обязательным техническим требованием для достижения рубинового цвета первого блюда.

Также ранее сообщалось, почему борщ у одних хозяек получается рубиновым и ароматным, а у других - бледным и безвкусным. Эксперты-технологи советуют избегать агрессивной обжарки свеклы, заменяя ее щадящим тушением под крышкой с небольшим количеством бульона. Кислота, содержащаяся в томатной пасте или огуречном рассоле, создает необходимую среду для защиты пигмента от воздействия других овощей. В качестве экстренной меры по восстановлению цвета можно использовать натертую сырую свеклу, добавленную в кастрюлю в самом конце варки.