Грибники проходят мимо, а французы платят 7000 рублей за килограмм: как распознать ежовик в российском лесу

Секрет французских гурманов, скрытый в российских лесах

В российских осенних лесах, где большинство грибников привычно ищут боровики или рыжики, можно найти настоящий кулинарный сюрприз. Под слоем опавших листьев и хвои часто скрывается гриб, который во Франции ценится наравне с трюфелями, а его стоимость в ресторанах может достигать 7000 рублей за килограмм. Это ежовик жёлтый, скромный на вид, но чрезвычайно ценный дар природы.

Ежовик жёлтый, или Hydnum repandum, обладает рядом отличительных признаков. Его шляпка, обычно от 5 до 15 сантиметров в диаметре, имеет воронкообразную форму и приятный кремово-персиковый оттенок. Однако главная особенность находится снизу: вместо привычных пластинок у него расположены мягкие шипики-иголочки, напоминающие миниатюрные сталактиты.

Доктор биологических наук Михаил Вишневский отмечает, что ежовик содержит природные антиоксиданты и обладает гепатопротекторными свойствами. При этом гриб абсолютно безопасен и, что редкость для дикорастущих видов, может употребляться даже без тепловой обработки.

Пик плодоношения ежовика приходится на конец августа и продолжается до октября. Он предпочитает старые хвойные и смешанные леса с обильным моховым покровом. Одна из удивительных особенностей ежовика - его способность расти крупными группами, позволяя собрать целую корзину на небольшом участке.

Наибольшие урожаи этого деликатеса фиксируются в сосновых борах Карелии с песчаной почвой, в ельниках Архангельской области, а также в берёзово-еловых лесах Вологодчины и на опушках смешанных лесов Тверской области. Многие грибники проходят мимо этого лесного деликатеса, не зная о его ценности, хотя по вкусу он способен превзойти даже белые грибы.

Часто ежовик путают с лисичкой, но различия между ними существенны. Лисичка имеет ярко-жёлтый цвет и волнистые края шляпки, тогда как ежовик более бледный, с ровным краем и характерными шипиками. Мякоть лисички краснеет при надавливании, а ежовик сохраняет свой первоначальный оттенок.

Во французской кухне ежовик известен как "pied-de-mouton" - "баранья ножка". Шеф-повар Ален Дюкасс, обладатель мишленовских звёзд, высоко оценивает российские ежовики, отмечая их плотную текстуру и тонкий ореховый вкус, которые превосходят многие культивируемые грибы. Действительно, россияне ходят мимо грибов, за которые европейцы готовы платить большие деньги.

При термической обработке ежовик сохраняет объём и упругую текстуру. Московский шеф-повар Иван Шишкин рекомендует простой способ приготовления: достаточно очистить грибы щёткой, затем обжарить на оливковом масле с чесноком и розмарином. Важно не пережаривать - 4-5 минут на сильном огне вполне достаточно.

Союз грибников России оценивает ежегодный нереализованный потенциал сбора ежовика примерно в 500 тонн. Организованный сбор и продажа могли бы приносить региональным бюджетам до 50 миллионов рублей в год, демонстрируя значительный экономический потенциал этого дикороса.

Фермер Дмитрий Соловьёв из Костромской области уже три года успешно занимается заготовкой дикоросов. Он сообщает, что московские рестораны готовы платить до 1200 рублей за килограмм отборных ежовиков. За сезон его хозяйство собирает около 300 килограммов, и спрос на этот гриб постоянно растёт.

Ежовик отличается возможностью устойчивого сбора. Аккуратное срезание плодовых тел не повреждает грибницу, позволяя собирать урожай на одном и том же месте годами. Эксперты также советуют использовать плетёные корзины, так как в полиэтиленовых пакетах грибы быстро теряют свои качества.

Для устранения возможной лёгкой горчинки, присущей некоторым экземплярам, опытные грибники рекомендуют отбирать молодые плотные грибы. Перед готовкой их можно бланшировать в подсоленной воде с долькой лимона. Также не стоит смешивать ежовик со слишком сильно пахнущими продуктами, чтобы сохранить его нежный ореховый аромат.

Как сообщалось, этот гриб растёт в наших лесах, но долгое время оставался незамеченным, тогда как во Франции его считают деликатесом. Известный миколог Михаил Вишневский подчёркивал, что ежовик жёлтый широко распространён, однако многие путают его с несъедобными видами. В европейской кухне, особенно в регионах Прованс и Бордо, его называют "pied de mouton" - "бараний рог", активно используя в высокой кухне. Московский шеф-повар Антон Лебедев подтверждает, что в России этот гриб недооценён, несмотря на его ореховый вкус и плотную текстуру, идеально подходящие для сливочных соусов.

Как сообщалось ранее, ежовик жёлтый (Hydnum repandum), который в России часто обходят стороной, во Франции с XVII века используют в кулинарии как ценный деликатес. В регионах Прованс и Бордо его называют pied de mouton, или «бараний рог», и считают изысканным ингредиентом, что отмечал гастрономический критик Жан-Пьер Дюбуа. Долгое время в России этот гриб оставался недооцененным, несмотря на его характерные шипики под шляпкой, и часто принимался грибниками за ложную лисичку. Известный миколог Михаил Вишневский отмечал широкое распространение ежовика, а московский шеф-повар Антон Лебедев подтверждал его ореховый вкус и плотную текстуру, идеально подходящие для сливочных соусов. Сезон сбора этого гриба традиционно длится с конца августа до октября.

Что еще стоит узнать:

• "Витрина банкротов": в Башкирии запустили бесплатный маркетплейс с 7 тысячами объектов недвижимости и бизнеса
• В Уфе 9 октября тысячи жителей останутся без света и воды на 12 часов
• "Цвет республики": Хабиров наградил трудовые династии и защитников СВО накануне Дня Башкортостана
• Спустя 2,5 года: арочный Бельский мост в Уфе откроют с 12 полосами движения — фоторепортаж
• Башкирцы получат трёхдневные выходные: рабочий день 10 октября сократят на час