Хватит портить бульон: простая инструкция поможет вам раз и навсегда решить проблему с мясной пенкой
- 22:55 29 августа
- Зульфия Ахметова
Пена при варке мяса - не яд и не грязь. Это свернувшиеся белки, мясной сок и мелкие примеси, которые поднимаются на поверхность после закипания. Оставить её в кастрюле - не опасно, но бульон помутнеет, а на поверхности появятся серые хлопья. Особенно критично это для холодца, заливного и прозрачных супов.
Перед варкой мясо промывают, осматривают и кладут в чистую кастрюлю. Липкая поверхность, посторонний запах, странный цвет - повод отказаться от продукта. Способ закладки зависит от цели: варка мяса без мутной воды лучше получается при погружении куска в уже кипящую воду, а насыщенный бульон выходит, если мясо закладывают в холодную. В обоих случаях вода должна полностью покрывать кусок.
После закипания на поверхности появляются серые или коричневатые хлопья. Тёмные сгустки убирают шумовкой в первые 10-15 минут - пока они крупные и плотные. Алгоритм прост:
Гоняться за каждой мелкой частицей не нужно. После уменьшения огня пена почти перестаёт образовываться, а чрезмерное перемешивание только мутит бульон. Интересный момент: прозрачный бульон без лишних хлопот получается именно при слабом, равномерном нагреве - сильное кипение разбивает белковые сгустки на мелкие частицы, и жидкость сереет.
Соль и специи добавляют по рецепту. Овощи в суп закладывают позже, когда мясо уже отдало бульону вкус. Мясо для супа варят в среднем полтора-два часа в зависимости от вида и размера куска. Готовому блюду дают настояться под крышкой около 30 минут.
Если бульон всё же помутнел, его процеживают через мелкое сито или несколько слоёв марли. Полностью восстановить вкус и вид удаётся не всегда, поэтому проще контролировать нагрев с самого начала. Вопрос о том, первая вода в бульоне нужна или нет, тоже влияет на итоговую прозрачность - мнения поваров расходятся. Светлая пена - чистый белок, буроватая говорит об остатках крови, которая даёт горьковатый привкус. Именно такую пену стоит удалять в первую очередь.
Снятие пены не заменяет термическую обработку. На безопасность блюда влияют свежесть мяса, чистота посуды и достаточное время варки. Свежее мясо хорошего качества даёт минимум пены - это простой индикатор качества продукта. Если происхождение мяса вызывает сомнения, первый бульон после закипания лучше слить. О том, варить бульон на первой воде или нет, подробно рассказывают профессиональные повара - и их аргументы стоит знать.
Главное, что нужно запомнить: пену снимают ради чистого вкуса и прозрачного вида, а не ради обеззараживания. Убирать абсолютно все хлопья не обязательно - достаточно снять основные тёмные сгустки и не допускать сильного кипения.
Ранее мы писали о том, нужно ли снимать пену при варке мяса и как это влияет на вкус бульона. В материале о пене при варке мяса нутрициолог Мария Кардакова отметила, что научных подтверждений вреда белкового сгустка не существует, а некоторые повара используют его для приготовления соусов. Светлая пена - это чистый белок, тёмная - следы крови, которые дают неприятный привкус и ускоряют скисание готового блюда. При этом полное удаление пены делает вкус бульона более диетическим, но менее насыщенным: в сгустках концентрируются ароматические соединения. Оптимальный подход - снимать тёмные хлопья в начале варки, а прозрачность при необходимости восстанавливать процеживанием через марлю. Дополнительную информацию по теме можно найти на pg12.ru.