Забытый рецепт винегрета из старого журнала: готовим по-старинному и сравниваем с современным вариантом

Винегрет традиционно считается частью русской кухни, однако его происхождение связано с Европой. В XVII-XIX веках похожие закуски из овощей, мяса и рыбы с уксусным соусом готовили в Германии, Франции и скандинавских странах. В России рецепт появился в конце XVIII века и включал в себя анчоусы, сельдь и мясо. Позднее состав упростился до привычного овощного набора, а добавление квашеной капусты придало блюду национальный колорит.

Интересный факт: название салата происходит от французского слова vinaigre, что переводится как "уксус". Именно кислая заправка была ключевым элементом блюда до массового распространения майонеза. Чтобы вкус получился сбалансированным, кулинары рекомендуют соблюдать несколько технических условий:

Готовьте салат в стеклянной или керамической емкости, чтобы избежать окисления продуктов. Смешивайте только полностью охлажденные овощи, иначе закуска быстро закиснет. Нарезка должна быть максимально мелкой и однородной для лучшего сочетания ингредиентов. Чтобы компоненты сохранили свой цвет, свеклу стоит нарезать отдельно и смешать с растительным маслом до добавления в общую массу.

Рецепт 1914 года заметно отличается от современной классики сложностью состава. В него входили белая фасоль, маринованные грибы и каперсы, а свежие огурцы обязательно очищались от жесткой кожицы. Свежую капусту предварительно размягчали кипятком. Такой состав позволял получить идеальный вкус блюда, которое в дореволюционной России часто подавали с запеченной рыбой.

В современном варианте чаще используют картофель, морковь, лук и консервированный горошек. Чтобы салат получился рубиновым и ароматным, важно использовать качественное нерафинированное масло. Многие хозяйки применяют схожие приемы, когда готовят секрет Шубы для праздничного стола. Если вы хотите добавить остроты, можно отдельно мариновать лук в слабом растворе уксуса перед смешиванием.

"Секрет вкусного винегрета заключается в балансе кислоты и сладости. Если огурцы слишком кислые, можно добавить чуть больше сахара в заправку или увеличить порцию запеченной моркови", - отмечает шеф-повар Илья Лазерсон.

Также ранее мы писали, что достичь совершенства в приготовлении праздничных салатов помогут три ключевые хитрости. Для сохранения насыщенного вкуса свеклу рекомендуется запекать в фольге при температуре 180 градусов, а не варить. Чтобы картофель сохранял форму и не рассыпался, в воду при варке стоит добавить немного уксуса. Эти нюансы описаны в материале про хитрости селедки под шубой.