Перестаньте совершать эту ошибку на кухне: почему жарка на подсолнечном масле медленно губит ваше здоровье
- 05:00 15 мая
- Зульфия Ахметова
Использование нерафинированного подсолнечного масла для термической обработки превращает привычное приготовление пищи в опасный химический процесс. Основным критерием безопасности здесь выступает точка дымления - температурный порог, при котором жиры начинают разрушаться с выделением едкого дыма. У сырого подсолнечного масла этот показатель составляет всего 107°C, в то время как поверхность сковороды при жарке котлет обычно разогревается до 200°C.
При достижении критической температуры в продукте запускаются реакции окисления, в результате которых образуются альдегиды и акролеин. Эти токсичные соединения обладают выраженным раздражающим действием и способны накапливаться в организме. Исследование испанских учёных, проведённое в 2012 году, подтвердило, что продукты распада растительных масел при перегреве напрямую провоцируют развитие онкологических патологий.
Высокое содержание жирных кислот омега-6 делает подсолнечное масло крайне нестабильным при нагревании. Под воздействием жара молекулы распадаются на свободные радикалы, которые считаются агрессивными канцерогенами. Лабораторные замеры показывают, что концентрация вредных веществ в блюдах, приготовленных на перегретом масле, может в сотни раз превышать допустимые нормы безопасности ВОЗ.
Особую опасность представляет повторное использование масла. При циклическом нагреве в нём синтезируется акриламид - опасный компонент, способный повреждать структуру ДНК и вызывать клеточные мутации. Химики настаивают на полной замене жира после каждой порции продуктов, так как даже кратковременный перегрев делает остатки масла непригодными для дальнейшего употребления.
Для безопасной жарки профессионалы советуют выбирать жиры с высоким порогом устойчивости:
Опытные кулинары часто комбинируют продукты: основную жарку проводят на рафинированных составах, а сливочное масло добавляют в конце для вкуса. Многие хозяйки отмечают, что когда перешла на топлёное масло, качество домашних блюд заметно выросло. Аналогично, если вовремя сменила масло для жарки, можно избежать появления специфического канцерогенного привкуса у готовой еды.
Ранее мы писали со ссылкой на издание pg12.ru, что привычка жарить яйца на масле с избытком омега-6 может привести к развитию атеросклероза. При перегреве жиров в сковороде образуются оксистеролы, которые воздействуют на сосуды агрессивнее обычного холестерина. Диетологи рекомендуют использовать для утренней яичницы кокосовое или топлёное масло, чтобы сохранить витаминный профиль блюда и защитить клетки организма от окислительного стресса.