Хватит портить капусту при засолке: узнайте три главных секрета идеальной хрустящей закуски на всю зиму

Капуста - дешёвый и при этом недооценённый овощ: минимум калорий, много клетчатки и витамина C. Блюда из неё готовятся быстро, без сложных техник и дорогих продуктов. Ниже - три рецепта для разных ситуаций: быстрая маринованная закуска, сытное тушёное блюдо со свининой и квашеная капуста с гранатом.

Маринованная капуста с морковью готовится из минимума ингредиентов. Кочан на 1 кг шинкуют тонкой соломкой, две средние моркови трут на крупной тёрке, всё соединяют в глубокой миске. Маринад: довести до кипения 500 мл воды с 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, лавровым листом и 5 горошинами чёрного перца, проварить полминуты, снять с огня, добавить 2 ст. л. растительного масла и 2 ст. л. 9% уксуса. Горячим маринадом заливают овощи, перемешивают и плотно укладывают в стерилизованную банку.

Банку держат при комнатной температуре под гнётом 2-3 дня. Раз в день капусту нужно протыкать деревянной шпажкой до самого дна - это выпускает углекислый газ, иначе появляется горечь. Готовая закуска хрустящая, ароматная, хранится в холодильнике.

Жареная капуста со свининой - вариант плотного домашнего ужина. Понадобятся:

500 г белокочанной капусты - нашинковать 400 г свиной шейки или лопатки - нарезать небольшими кусочками 2 луковицы - кубиками 1 морковь - натереть на тёрке 1-2 ст. л. томатной пасты, лавровый лист, соль и перец по вкусу

На разогретом масле мясо обжаривают до лёгкой корочки, затем добавляют лук и морковь, жарят ещё пару минут. Закладывают капусту, перемешивают, солят, перчат, кладут лавровый лист. Когда капуста слегка обмякнет, вливают томатную пасту и 100 мл горячей воды, накрывают крышкой и тушат на слабом огне 30-40 минут. Перед подачей убирают лавровый лист, подают с зеленью и ржаным хлебом.

Квашеная капуста с гранатом - неожиданное, но удачное сочетание. Гранат добавляет кислинку и насыщенный цвет рассолу - блюдо одинаково уместно на будничном и праздничном столе. На 1 кг капусты берут 100 г моркови, зёрна одного граната, 20 г соли и 10 г сахара. Всё шинкуют, трут, смешивают, плотно укладывают в стеклянную банку и заливают рассолом из воды с растворёнными солью и сахаром. Ставят под груз.

Брожение начинается примерно через сутки при комнатной температуре. Через 2-3 дня капуста готова. Её едят отдельно или добавляют в салаты с квашеной капустой - гранатовый сок придаёт рассолу характерный рубиновый оттенок.

Однако квашеная капуста подходит не всем. Диетолог-нутрициолог, член общероссийской организации диетологов, нутрициологов и специалистов пищевой промышленности Марина Утяганова предупреждает:

Высокое содержание соли в квашеной капусте может привести к задержке жидкости и повышению артериального давления у людей с заболеваниями почек.

Помимо этого, блюда из капусты стоит ограничить при гастрите, язве желудка, панкреатите и гипертонии. Подробнее о том, при каких болезнях опасна квашеная капуста, объяснял кардиолог. Индивидуальная непереносимость встречается редко, но при дискомфорте после употребления лучше проконсультироваться с врачом.

Чтобы капуста получилась хрустящей, важно правильно её выбрать и заквасить. Для квашения подходят только средне- или позднеспелые сорта с плотными тяжёлыми кочанами - в них достаточно природного сахара для активного молочнокислого брожения. Рабочая пропорция соли - 20-25 г крупной каменной нейодированной соли на 1 кг капусты. Меньше - появится посторонняя микрофлора, больше - брожение затормозится. Йодированная соль и сорт "Экстра" не подходят: они делают капусту мягкой. О том, как добиться идеального результата, читайте в материале про хрустящую квашеную капусту без горечи.

Морковь добавляют в меру - около 100-150 г на 1 кг: больше - она разбавляет капустный сок и портит текстуру. Если хочется чего-то неожиданного, стоит попробовать грузинский рецепт капусты - там капуста маринуется со свёклой и специями и получается совершенно другим блюдом.

Ранее мы писали о секретах идеальной квашеной капусты. По данным pg21.ru, для заготовки подходят исключительно поздние сорта - "Слава", "Московская поздняя", "Агрессор": в них высокая концентрация природных сахаров, необходимых для правильного брожения. Ранние и среднеспелые сорта дают мягкую вязкую массу вместо хрустящей закуски. Соль - только крупная поваренная, без йода, 20 г на килограмм. Избыток моркови (более 50 г на кг) замедляет закисание, а лишний сахар провоцирует появление слизи. Подробнее об этих приёмах - в материале о трёх золотых приёмах квашения.